Автор: Екатерина Алексеевна Титова
Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.
После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.
Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.
При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:
Размягчение пищи.
Разрушение белка, благодаря чему еда переваривается лучше.
Преобразование крахмала в клейстер, вследствие чего улучшается усвояемость еды.
Появление приятных ароматов, возбуждающих аппетит.
Потеря антиферментами своей активности, нормализация пищеварения.
Расплавление жира, удаление его излишка из готового блюда.
Главными целями термообработки являются:
размягчение;
обеззараживание;
приобретение приятных запаха, вкуса и внешнего вида;
повышение усвояемости пищи.
Способы тепловой обработки мяса
Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия
Понятие и цель тепловой обработки продуктов
Способы тепловой обработки мяса
Основные
Комбинированные
Вспомогательные
Электрофизические
Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов
Влияние различных температур на качество готовой пищи
Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.
После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.
Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.
Тепловая обработка мяса направлена на доведение его до съедобного состояния.
Понятие и цель тепловой обработки продуктов
Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.
Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.
При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:
Размягчение пищи.
Разрушение белка, благодаря чему еда переваривается лучше.
Преобразование крахмала в клейстер, вследствие чего улучшается усвояемость еды.
Появление приятных ароматов, возбуждающих аппетит.
Потеря антиферментами своей активности, нормализация пищеварения.
Расплавление жира, удаление его излишка из готового блюда.
При термообработке еды происходит размягчение пищи.
Главными целями термообработки являются:
размягчение;
обеззараживание;
приобретение приятных запаха, вкуса и внешнего вида;
повышение усвояемости пищи.
Способы тепловой обработки мяса
Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.
Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.
Основные
К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.
Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:
Варка на пару – воздействие горячим паром.
Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C.
Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде.
Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C.
Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия
Понятие и цель тепловой обработки продуктов
Способы тепловой обработки мяса
Основные
Комбинированные
Вспомогательные
Электрофизические
Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов
Влияние различных температур на качество готовой пищи
Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.
После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.
Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.
Тепловая обработка мяса направлена на доведение его до съедобного состояния.
Понятие и цель тепловой обработки продуктов
Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.
Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.
При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:
Размягчение пищи.
Разрушение белка, благодаря чему еда переваривается лучше.
Преобразование крахмала в клейстер, вследствие чего улучшается усвояемость еды.
Появление приятных ароматов, возбуждающих аппетит.
Потеря антиферментами своей активности, нормализация пищеварения.
Расплавление жира, удаление его излишка из готового блюда.
При термообработке еды происходит размягчение пищи.
Главными целями термообработки являются:
размягчение;
обеззараживание;
приобретение приятных запаха, вкуса и внешнего вида;
повышение усвояемости пищи.
Способы тепловой обработки мяса
Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.
Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.
Основные
К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.
Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:
Варка на пару – воздействие горячим паром.
Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C.
Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде.
Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C.
Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C.
способы тепловой обработки мяса
Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:
фритюр – погружение ингредиентов блюда в кипящий жир целиком;
запекание в духовке – готовка блюд при 150-270°С с применением малого объема масла;
жарка на открытом огне;
обжаривание – придание ингредиентам румяности;
выпекание – приготовление мучных изделий в варочном шкафу;
пряжение – погружение продуктов наполовину в масло.
Комбинированные
Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:
Тушение – припускание заранее обжаренных ингредиентов в бульоне, соусе.
Конфи – медленное тушение мяса в жире при 100°С.
Запекание – термообработка продуктов при 240-250°C в духовке до золотистости и полной готовности.
Томление – длительное тушение блюда при низкой температуре.
Брезирование: припускание заранее обжаренных ингредиентов блюда в бульоне или масле.
