Автор: Гафарова Илюза Альфировна, Гумеров Тимофей Юрьевич
Безопасность и качество пищевых продуктов является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны в долгосрочном периоде, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей социально-экономической политики, а также необходимым условием реализации стратегического национального приоритета — повышение качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения.
В развитие положений Стратегии национальной безопасности Российской Федерации в сфере продовольственной безопасности на долгосрочный период являются:
а) повышение качества жизни российских граждан за счет достаточного продовольственного обеспечения;
б) обеспечение населения качественной и безопасной пищевой продукцией;
в) развитие производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, которые соответствуют установленным экологическим, санитарно-эпидемиологическим, ветеринарным и иным требованиям;
Стратегической целью обеспечения продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной, качественной и доступной сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием в объемах, обеспечивающих рациональные нормы потребления пищевой продукции (Указ Президента РФ № 20 от 21.01. 2020 г. об утверждении Доктрины продовольственной безопасности РФ).
Исходя из требований продовольственной независимости основными источниками пищевых продуктов является продукция сельского, лесного, рыбного, охотничьего хозяйств, а также продукция пищевой промышленности. Определяющую роль в обеспечении продовольственной безопасности играют сельское и рыбное хозяйство и пищевая промышленность. Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются:
а) устойчивое развитие производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, достаточное для обеспечения продовольственной независимости на основе принципов научно обоснованного планирования;
б) обеспечение физической и экономической доступности продовольственного ассортимента качественной и безопасной пищевой продукции, необходимой для формирования рациона здорового питания;
в) обеспечение безопасности пищевой продукции;
г) производство сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, которые соответствуют установленным экологическим, санитарно-эпидемиологическим, ветеринарным и иным требованиям, с учетом необходимости использования при их производстве безопасных для здоровья человека технологий;
д) формирование принципов здорового образа жизни, включающих формирование рациона здорового питания для всех групп населения.
Согласно Федеральному Закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (редакция от 1 января 2022 года) Качество пищевых продуктов – это совокупность их характеристик, определяющие потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность и удовлетворяющие физиологическим потребностям человека.
Исходя из выше изложенного, целью работы являлось определение показателей качества и безопасности злаковых батончиков, приготовленным по рецептурам, разработанными авторами статьи. Состав и особенности приготовления злаковых батончиков изложены в нормативно-технической документации: ТУ 10.61.33-009-23333135-2020, ТУ 10.61.33-001-112205-2021, ТУ 10.61.33-015-108111-2021 и ТИ СТО 49612599-001-2020. Отличительной особенностью каждого батончика является применение разнообразных хлебных зерновых культур в сочетании с различными овощными и ягодными ингредиентами. Злаковые батончики – это пищевые продукты в виде брусочков массой по 30 г, готовые к употреблению, с оптимальным набором микро- и макронутриентов.
Лабораторный контроль качества злаковых батончиков проводился согласно методическим указаниям МУ № 122-5/72. Были определены физико-химические характеристики (таблица 1) и микробиологические показатели безопасности (таблица 2). Проведена органолептическая оценка (форма, поверхность, цвет, пропеченность, промес, пористость, вкус, запах, вид в изломе).
Таблица 1 — Физико-химические показатели
|
Наименование |
Массовая доля |
Зараженность вредителями хлебных запасов |
||
|
влаги, % |
примесей, % |
металломагнитной примеси, мг/кг |
||
|
Образцы злаковых батончиков |
10,0–13,0 ±0,3 |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
|
Допустимый уровень |
не более 18,0 |
не более 20 |
не более 3,0 |
не допускается |
Таблица 2 — Показатели безопасности
|
Показатели |
Значения |
Допустимый уровень |
Показатели |
Значения |
Допустимый уровень |
|
Свинец, мг/кг |
<0,02 |
0,5 |
Зеараленон, мг/кг |
<0,03 |
0,2 |
|
Мышьяк, мг/кг |
<0,04 |
0,2 |
2,4-Дкислота, мг/кг |
не обнаружено |
не допускается |
|
Кадмий, мг/кг |
0,011 |
0,1 |
Цезий-137, Бк/кг |
менее 6 |
50 |
|
Ртуть, мг/кг |
0,005 |
0,02 |
Стронций-90, Бк/кг |
менее 8 |
30 |
|
ГХЦГ – сумма изомеров, мг/кг |
0,004 |
0,5 |
БГКП (колиформы) |
в 0,01 г не обнаружено |
не допускается в 0,01 г |
|
ДДТ и метаболиты, мг/кг |
<0,003 |
0,02 |
КМАФАнМ, КОЕ/г |
2,4∙103 –4,2∙103 |
5∙103 |
|
Гексахлорбензол, мг/кг |
<0,002 |
0,01 |
B.cereus |
в 0,1 г не обнаружено |
не допускается в 0,1 г |
|
Ртутьорганические пестициды, мг/кг |
не обнаружено |
не допускается |
Дрожжи и плесени (Σ), КОЕ/г |
<10 |
не более 50,0 |
|
Афлотоксин В1, мг/кг |
<0,00003 |
0,005 |
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы |
в 25 г не обнаружено |
в 25, 0 не допускается |
|
Дезоксиниваленол, мг/кг |
<0,012 |
0,7 |
Трансгенная ДНК (промотор 35S NOS) |
не обнаружено |
не допускается |
|
Т-2 токсин, мг/кг |
<0,04 |
0,1 |
|
|
|
В работе установлено, что содержание токсичных элементов и пестицидов не превышает величин, предусмотренных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и данный ассортимент хлебобулочных изделий является абсолютно безопасным и пригодным к употреблению.
Методом контроля безопасности готовой продукции были проведены исследования по выявлению ДНК-протективного действия на тест-объектах E.coli и биологических объектах Paramecium caudatum. В результате проведенных исследований установлено, что экстракты злаковых батончиков проявляли выраженное снятие токсического эффекта химического токсиканта и оказывали ДНК-протективное (благоприятствующее) действие на исследуемых тест-объектах.
По органолептической оценки злаковых батончиков установлено, что форма, поверхность, цвет, пропеченность, промес, пористость, вкус, запах и вид в изломе характеризуются высокими баллами (94-97 баллов из 100).
Таким образом, проведенные исследования подтверждают безопасности злаковых батончиков при употреблении их в пищу и характеризуются высокими показателями качества.
Список литературы
1. Основы биохимии: Учебное пособие / Т.Л. Ауэрман, Т.Г. Генералова, Г.М. Суслянок. – М.: НИЦ Инфра-М, 2013. – 400 с.
2. Маркова, К.Ю. Контроль биохимических показателей некоторых адаптогенов // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2018. – № 1. – С. 22-27
3. Мингалеева, З.Ш. Определение оптимальной концентрации добавок антиоксидантного действия при производстве мучной кондитерской продукции во фритюре / З.Ш. Мингалеева, Л.И. Агзамова, О.В. Старовойтова и др. // Естественные и технические науки. –№ 5 (83). – 2015. — С. 171-177.
4. Muravyova, E.V. Reducing environmental risks in the operation of hydraulic structures using optical-electronic monitoring tools / E. V. Muravyova, D. Sh. Sibgatulina, A. A. Chabanov. — Text: direct // Quality and life. — 2016. — №3 (11). — pp. 76–79.
5. Mingaleeva, Z.Sh. Determination of the optimal concentration of antioxidant additives in the production of flour confectionery products in deep fat / Z. Sh. Mingaleeva, L. I. Agzamova, O. V. Starovoitova. — Text: direct // Natural and technical sciences. — 2015. — № 5 (83). — p. 171–177.
6. Dam monitoring using fiber optical temperature and microwave level sensors. / «Ecology and Life Protection of Industrial-Transport Complex», 2017. – p.401. / Elena V. Muraveva, Oleg A. Stepuschenco, Ilnur I. Nureev.
admin
12.00
Normal
0
false
false
false
RU
X-NONE
X-NONE
/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:»Обычная таблица»;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:»»;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin-top:0cm;
mso-para-margin-right:0cm;
mso-para-margin-bottom:10.0pt;
mso-para-margin-left:0cm;
line-height:115%;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:»Calibri»,»sans-serif»;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-language:EN-US;}
table.MsoTableGrid
{mso-style-name:»Сетка таблицы»;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-priority:59;
mso-style-unhide:no;
border:solid windowtext 1.0pt;
mso-border-alt:solid windowtext .5pt;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-border-insideh:.5pt solid windowtext;
mso-border-insidev:.5pt solid windowtext;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:»Calibri»,»sans-serif»;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-language:EN-US;}
